Burek sa sirom, mesom, krompirom, zeljem, jabukama, ali i „prazan“, spada u najomiljenija jela stanovnika glavnog grada. Mada se mnogi žale da više nema „dobrog bureka“, u prestonici još ima dobrih starih pekara u kojima majstori mese burek po tradicionalnim porodičnim recepturama starim i po ceo vek.
-Burek je hrana dece i đaka, studenata i fizičkih radnika, jer je jaka i zasiti za ceo dan, kaže Zoran Trpković, vlasnik pekare „Trpković“i član beogradskog Pekarsko – esnafskog odbora.
Danas u gradu ima na hiljade pekara, ali u njima se većinom spravljaju pekarski proizvodi od „ledenog testa“. Upravo je to osnovna razlika između „ledenih“ pekara, kako ih kolokvijalno zovu, i pravih zanatskih, porodičnih radnji, koje mese testo i prave dobar burek. Takvih još ima u gradu, mada „ledene“ preovlađuju.
Koliko su tradicionalne pekare „žilave“ najbolje se vidi po tome što su uspele da prežive najveći pomor zanatskih radnji posle Drugog svetskog rata. Nakon Drugog svetskog rata većina zanatlija (pored umetnika, novinara i još nekih profesija) proglašena je „ratnim profiterima“, a preko 90 odsto privatnih pekara u Beogradu je zatvoreno.
-Moj deda Aleksandar bio je na čelu delegacije beogradskih pekara koji su početkom pedesetih uticali na Mošu Pijadu da se prekine hajka na privatne pekare i pusti burek u slobodnu prodaju, objašnjava Trpković.
Tajnu „dobrog bureka“ kriju majstori starih beogradskih buregdžinica, koji su kroz porodično nasleđe usavršavali tehniku spravljanja zasnovanu na starim receptima.
– Moj deda osnovao je pekaru 1921. godine, a zanat sam učio od oca, teče i strica. Sada to znanje prenosim na unuke. Tajna je u tradiciji: kore razvijam na kuvanoj bukovini na kojoj je razvijao i moj deda. Biće problem ako uđemo u Evropsku uniju – moraćemo sve stolove da zamenimo rosfrajnim pločama, što će uništiti ukus bureka, strahuje Sava Petrović.
Slično misli i Blagoje Aleksić, čija pekara gaji tradiciju dugu 123 godine.
– Testo za burek mora biti prozirno, slično korama za pitu, ono se razvija ručno na stolu, zatim se vrti u vazduhu i tako tanji, zatim se filuje i peče na 240 stepeni kako bi se podjednako ispekli sredina i spoljni deo, priča Aleksić.
Beogradski pekari objašnjavaju da se burek mesi od brašna, vode i soli uz dodatke filova i masti, a na ulju se prave proizvodi turskog porekla.
– Svinjska mast daje bureku „srpski šmek“. Pripadam petoj generaciji beogradskih pekara koji gaje zanatski pristup ručne proizvodnje testa i filova kao pre sto godina, kaže Trpković.
Danas, pak, stare zanatlije smatraju moderne pekare „ledenim“, i zbog toga što nemaju tradiciju i ne poštuju staru recepturu.
– Burek da bi bio dobar testo mora da „odleži“, a današnji pekari u smesu stavljaju dosta aditiva i kvasca, a peku ga čim umese smesu, pa samim tim i proizvod ne može biti kvalitetan. Takođe mora biti masniji, on nije hrana za dijetalce, smatra Sava Petrović, vlasnik poznate pekare „Petrović“ u Zemunu.
Pekar Trpković dodaje da u većini današnjih pekara u gradu ponudi ima mnogo vrsta smrznutih pekarskih proizvoda koji se samo „provuku“ kroz mikrotalasnu peć i tako jedu.
– Pravi Beograđani burek grizu, ne jedu ga u tanjiru, sa viljuškom i nožem. Burek gubi na kvalitetu kad se iseče na osminu, četvrtinu zato se i prodaje na meru, kaže Trpković.
Iako danas „sajber“ radnje brze hrane i „ledene“ pekare uzimaju primat, tradicionalne buregdžinice neće nestati, smatraju svi sagovornici „Blica“, jer je burek proizvod koji se isključivo ručno pravi, a i najtraženiji je pekarski proizvod.
Pored „srpskog“ poznat je i „bosanski“ burek, odnosno pita sa mesom.
– Sarajka se ne može udati ako ne zna da napravi pitu, tako sam i ja od moje bake naučila da mesim. Moji roditelji su još 1937. godine imali buregdžinicu na Baščaršiji, a ja sam tu tradiciju nastavila u Beogradu. Pite pravimo na ulju, a nadevamo ih mesom, sirom, zeljem, krompirom… Pošto je u blizini naše radnje i pozorište, često navraćaju i glumci, pa nije redak slučaj u večernjim satima da se u radnji zapeva ili recituje. Pored dobre hrane, važno je i svakoj mušteriji prići ljubazno i sa osmehom, kaže Milena Eštek, vlasnica buregdžinice „Sarajevo“, u kojoj vojnici imaju privilegiju da ne plaćaju burek.
Burek se najčešće jede za doručak sa jogurtom, ali prodavci ističu kako se gužve mogu zateći i u pet sati ujutru.
– U jutarnjim satima gotovo da ne postižemo da ispečemo dovoljno tepsija, mušterije me čak nagovaraju da proširim radnju. Gužve se stvaraju već u pet ujutru, tad najčešće svraćaju radnici, taksisti, ali i mladi koji se vraćaju iz provoda, jer im on nadoknađuje vitamin B koji su potrošili alkoholim pićima, uz osmeh komentariše Sava Petrović.
Srpski vs. bosanski burek
Burek je predjelo koje se može pronaći u mnogim zemljama koje su nekad bile u sastavu Otomanskog carstva. Recept za moderni okrugli burek je razvijen u Nišu, gde ga je 1498. predstavio čuveni turski pekar Mehmed Oglu iz Istanbula.
Kao najveći majstori ističu se Srbi sa juga zemlje, Makedonici i Bosanci. U Srbiji se reč burek odnosi na jelo, čije se kore prave od testa i bacaju kroz vazduh da bi se razvukle. Popularan je prazan burek, tradicionalni nadev je prženo mleveno meso ili sir, a dodatne varijante uključuju nadev od jabuka, višanja, pečurki, zelja, spanaća… i moderni pica burek.
U Bosni i Hercegovini reč burek se odnosi na drugu vrstu jela od testa i samo kada je napunjeno mesom. Tanke kore se napune i zatim se umotaju. Isto jelo sa sirom se naziva sirnica, jelo sa spanaćem i sirom je zeljanica, jelo sa krompirom je krompiruša, a sve one se nazivaju pite.
Izvor:Blic
